Formatge

Formatges en un mercat a Basilea, Suïssa

El formatge és un aliment fresc o madurat, sòlid o semisòlid, obtingut per separació del sèrum després de la coagulació de la llet sencera, o bé desnatada totalment o parcialment, de la nata, del sèrum d'elaborar mantega o d'una barreja d'alguns o de tots d'aquests productes per l'acció del quall o altres coagulants apropiats, amb hidròlisi prèvia de la lactosa o sense. La llet més habitual a l'entorn de la Unió Europea és la de vaca, ovella, cabra i búfala.

És la conserva ideal perquè difícilment s'espatlla amb el transcurs del temps, ja que en assecar-se milloren les seves qualitats en relació amb el pes. Hi ha centenars de varietats de formatge. Els seus diferents estils i sabors són el resultat de l'ús de diferents espècies d'eubacteris i floridures, diferents nivells de nata en la llet, variacions en el temps de curació, diferents tractaments en el seu procés i diferents races de vaques, cabres o el mamífer la llet del qual s'usi. Altres factors inclouen la dieta del bestiar i l'addició d'agents saboritzants com herbes, espècies o fumat. Que la llet estigui o no pasteuritzada també afecta al sabor.

Etimologia

El mot formatge prové del llatí: caseus formaticus que significa formatge (caseus) emmotllat. En l'època romana es va fer famós el terme formaticum entre els legionaris i en alguns idiomes ha sobreviscut aquest terme. Així en francès és fromage i en italià és formaggio. En canvi en altres ha prevalgut el mot caseus, com en el portuguès queijo o en l'alemany Käse.